讀這段文字，有3個收獲，快樂！
廚師的工作，絕大多數不為當下的需要，都是為未來作嫁衣裳。就拿西班牙飯 （Paella）做個例子吧！
Paella這字來自古拉丁 語，意指平底鍋。傳統食譜來自巴倫西亞（Valencia）。簡單說就是在平底鍋上，把短身的bomba米粒用橄欖油炒香，下雞湯和番紅花 （saffron）後滾熱，放進烤箱內，當飯粒煮至七成熟時，再加入海鮮和芝士碎，放回烤箱。待芝士碎烤得金黃，海鮮的汁液也慢慢滲進飯粒中間時，就可奉 客。西班牙是天主教國家，過去人民在封齋期（Lent，即耶穌受難及復活前四十天，今稱四旬期）的星期五有守齋習慣，不吃熱血動物的肉，目的為保持清心寡 欲，靜待復活的來臨，並以省下的金錢施捨窮人。於是把家裏吃剩的魚和鮮貝等等放在剩飯上，再加熱湯泡吃。後來，其他地區開始加入火腿、鵪鶉，和其他貴價的 海鮮如帶子、龍蝦、青口，甚至放進鮮甜的墨魚汁、菠菜汁、番紅花等等高檔材料。原本樸實的Paella，像街童穿上Ferragamo高跟鞋，魚躍龍門， 聲價十倍。今天這菜在菜牌上還有個註腳，說烹調需時，顧客必須耐心等候云云。簡單的說，這菜的賣點是「現點現做」（cook to order）。
mis en place 立見廚師優劣
然 而，情况並非都是如此。「現點現做」的背後隱藏着大量工作，大型餐廳的廚房，為免客人等候太久，一般都會先把大鍋米粒烹調至半熟。海鮮，特別是甲殼類如青 口、龍蝦、帶子都必須先行處理好；紅肉則分開烹調，而且要切好蒜蓉、乾葱碎、火腿碎、芝士碎；預熱浸好番紅花的雞湯，安排好要用的牛油、胡椒和鹽；預熱爐 灶、烤箱，放好煮食用具。一切準備好，到客人點菜，才可以手到拿來，一蹴而就。這中間的準備功夫，並不是幾十分鐘內可以完成。西廚稱這個準備工作的過程為「mis en place」（everything in place），就是萬事俱備的意思。廚師的優劣，往往就在這準備工夫上。要 做好mis en place，廚師需要先把烹調過程中所需的材料、配料、用具、流程清楚想一遍。而且時間上要配合廚房裏其他部門的出品，才不會出現肉熱菜涼的情况。當中要 求一個「指涉」（reference）的能力。這就是說，人類可以跟自身經驗未能或從未觸及的景况交流互動，並且得出結論，這能力大大擴展了人類的思想空 間。廚師在思想裏跟點菜後的景况交流，檢討應該準備什麼；侍者在客人未要求前，先想想他有沒有特別的需要；客人決定點什麼菜之前，想着每道菜式的味道；這 些都是「指涉」的過程。
聽起來挺諷刺的，原來人人想學會活在當下，可是我們卻常常活在未來之中。
原來那貴得咋舌的西班牙海鮮飯，原來只是普通家庭的食譜，也帶著宗教信仰的元素，若不是有大齋期，就不會有Paella。不知道這道飯菜背後的故事，Paella只是到西班牙旅遊或到西班牙餐廳必會想吃的招牌菜，有了背後的故事，它的味道豐富了，更想吃最原味的，帶著敬虔的心吃。
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